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<出演>
加藤宏幸（京都・祇園の 料亭「川上」主人）
藤本ユリ（北海道羅臼町、昆布ひろい漁、90 歳）
三浦利勝さん一家（北海道羅臼町、昆布漁）
今給黎秀作（鹿児島県枕崎市、カツオ節り職人）
坪川民主（神奈県横浜市、曹洞宗大本山總持寺 典座）
椎葉クニ子 （宮崎県椎葉村、伝統的焼畑農民 、90 歳）
福知太郎 （東京都、はじめて「だし」 を口にする赤ちゃん、 生後 6ヶ月 ）
澤井久晃（京都市、醤油醸造業 「澤井醤油本店」 5代目主人）
大野 考俊 （千葉県 香取郡神崎町、酒造業「寺田本家」杜氏）
助野彰彦（京都市、種麹屋主人)
【科学的監修 兼 出演】
伏木 亨（ 京都大学院農研究科教授 栄養化学研究 ）
北本勝ひこ（東京大学農部 生命科学研究科教授、麹菌研究） |
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<スタッフ>
監督 ： 柴田昌平
プロデューサ ：
大兼久由美（ プロダクション・エイア、 『ひめゆり』 『森聞き』ほか ）
牧野望（NHK大型企画開発センター）
伊藤純（NHK大型企画開発センター（ 当時 ） 、ＮＨＫエンタープライズ（現））
Luc Martin-Gouset （フランス人、 映像制作会社 Point du Jour 代表）
Catherine Alvaresse（フランス人、 ARTE France）
撮影 ： 春日井康夫（『映像詩 里山～ 命めぐる水辺 』でイタリア賞受賞）
音楽 ： Dan Parry （イギリス人、BBC 番組などの音楽を数多く手がけている）
制作著作 ： プロダクション・エイシア/ NHK / Point du Jour / ARTE France
配給 ： プロダクション・エイシア |
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＜ストーリー＞
第一章 だし 大自然のエッセンス
仏教の肉食禁止令のもと、およそ千年かけて、人びとは肉に代わる”うまみ”を探し求めました。北に南に、海に森に。見つけたのが雄大な自然を凝縮した「だし」でした。最新の食品科学は、「だし」が健康によく、理にかなっていることを明らかにしています。漁師、農家、禅寺、料亭、科学者―。「だし」をめぐる人々の営みを追い
、大自然から”うまみ”のエッセンスを取り出してきた日本人の知恵を描きます。
第二章 しょうゆ ミクロの世界と対話
和食の調味料（しょうゆ、さけ、みりん、みそ）は、１種類のカビ（麹カビ）が生み出します。
特撮を駆使したミクロの映像で、千年にわたり磨かれた職人たちの発酵の知恵と、麹カビによる和食創成のドラマを浮かび上がらせます。 |
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<コメント>
このドキュメンタリーは、食文化、あるいは日本文化について、これまでの理解を
はるかに越えた世界へと、われわれを誘ってくれる。
リュック・マルタン＝グセ（仏プロデューサー）
“Ces sagesses millénaires, l'Occident en est seulement à COMMENCER à les redécouvrir!”
太古以来のこの叡智。それを西洋は今、改めて発見し直すところから始めなくてはいけない！
（仏の観客）
“Die Beste Doku, die ich seit Jahren gesehen habe. Vielen Dank!!!”
私が近年観た中で最高のドキュメンタリー。ほんとうにありがとう!!!
（独の観客） |
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<プロフィール>
柴田昌平(監督)
初監督作品『ひめゆり』（2007 キネマ旬報ベストテン文化映画１位他）
『森聞き』（2011 児童福祉文化省厚生労働大臣賞他）。ドキュメンタリー番組も数多く制作し、NHK スペシャル「クニ子おばばと不思議の森」など海外で受賞した作品多数。
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